Gastronomia Nordestina



O apetite é, antes de tudo, um instinto. Precisamos comer para sobreviver, assim como precisamos respirar, beber e dormir. É um instinto tão poderoso que pessoas esfomeadas não conseguem pensar em outra coisa senão em comida. Mas os seres humanos, ao longo de sua evolução, transformaram o ato de comer em algo muito mais significativo que a mera satisfação de uma necessidade. Comer é prazer. É uma das mais ricas experiências sensoriais que podemos ter. Comer é, também, um ato emocional. Traz conforto, tranqüilidade e, às vezes, culpa. Influencia nosso humor e disposição. Para alguns, chega a ser uma experiência espiritual.

A cultura de cada país se define, umas mais que outras, por sua gastronomia. Quase não reparamos nisso, mas a produção, a distribuição e o preparo de alimentos são, há muito tempo, as principais atividades econômicas da humanidade. E nossa relação com a comida ainda comanda boa parte da atenção de governos, da mídia, da comunidade científica e de outras instituições.

A relação das pessoas com a comida era bem mais direta na Pré-História. Não havia lavouras nem mercados. Para comer, tínhamos que caçar animais ou coletar plantas, raízes e frutas que nos dessem sustento. Não bastasse o esforço exigido para realizar essas atividades, a mãe natureza nos obrigava a migrar a cada estação, em busca de alimento. Com o advento da agricultura e a domesticação de alguns animais há 8 mil anos, conseguimos nos estabelecer. A tarefa de nos alimentarmos passou a exigir menos tempo e menos esforço. Os períodos de escassez de comida, embora persistissem, se tornaram cada vez menos freqüentes. Aprendemos a conservar alimentos salgando-os, secando-os e defumando-os.

As mudanças mais expressivas em nossa relação com a comida ocorreram ao longo dos últimos mil anos. A evolução tecnológica e científica, a urbanização, a industrialização e a automação foram tornando os alimentos cada vez mais variados e disponíveis. A busca por mais e melhor comida foi o motor de muitos processos históricos. As grandes navegações do século 14, que levaram à descoberta das Américas pelos europeus, buscavam caminhos para as Índias, de onde vinham os temperos. Também a migração forçada dos africanos para trabalharem como escravos foi resultado direto da crescente demanda européia por açúcar.

A gastronomia vem tomando lugar de destaque dentro do setor turístico, uma vez que não apenas oferece alternativas de lazer e entretenimento, como se beneficia do fluxo turístico que se cria em torno de roteiros e destinos. Além disso, a culinária passou a ser tratada como patrimônio cultural e, portanto, capaz de vincular-se a imagem de um país, região ou grupo. Cabe à gastronomia, difundir a culinária e valorizar sua identidade cultural. A relação entre gastronomia e turismo torna-se mais estreita à medida que a culinária pode incrementar não apenas os serviços nas áreas urbanas, mas se tornar um elemento importante para o desenvolvimento sustentável na área rural, tornando-se importante instrumento de inclusão social.

Quando um turista visita qualquer país, estado ou mesmo uma cidade perto da sua, certamente uma coisa faz parte dessa agenda: conhecer a comida típica do lugar. Afinal, o paladar é uma das melhores formas de se manter vivo na memória o que se vivencia. Sabor e saber são palavras que vêm da mesma fonte, por isso não é de se estranhar tal vontade. Mas, quando não se têm como realizar viagens sonhadas, algumas vezes é possível pelo menos experimentar um pouco da cozinha do lugar que se quer conhecer sem sair da própria cidade.

A formação cultural do Nordeste, região com área de 1.561.177,8km2, gerou a mais diversificada culinária do País. Marcada, no entanto, por singulares diferenças. São inúmeras as alternativas, a começar pelos pratos vindos da África.

O Nordeste como um todo teve as mesmas origens e influências culturais. Enquanto os doces e guloseimas foram trazidos pelos portugueses e consagrados nos conventos e casa grande, possíveis graças à cultura canavieira, os índios contribuíram com o hábito de comer raízes, como a macaxeira (mandioca) e o inhame (cará), graças à cultura rural. Os negros, por sua vez, comiam a carne seca e aquelas partes menos nobres que deram origem a pratos bastante apreciados por aqui: o sarapatel (nas versões de porco, boi e frango) e a galinha à cabidela. Soma-se a tudo isso o leite da região, que produz excelentes queijos regionais como o coalho, além de requeijões caseiros.

Iniciando pelos abarás e acarajés, na Bahia. Ante-pastos aos vatapás e às moquecas de peixe, de ostras, de camarões, iguanas douradas pelo azeite de dendê. Há, também, pratos à base de peixes dos mais vários tipos, servidos em formas várias: sopas, escaldados, cozidos. E casquinhas de caranguejo, frigideiras de siri mole e cavaquinhas. Na cozinha nordestina há pratos exóticos, elaborados com carnes de porco, de cabrito, de carneiro. E aves. Prazeres que vão desde as tripas à sergipana até a carne de sol à Natal, passando pelo xinxim de galinha e pela galinha d’Angola de Teresina.

No Nordeste, ocorre também a feijoada à alagoana, o cozido à baiana, o mocotó e o bobó de inhame. Sobre a sobremesa, encontram-se: cocadas, sorvetes e refrescos feitos com frutas típicas, como taperebá, manga, araçá, caju e pitanga, graviola e mangaba.